Ингредиенты (на форму диаметром 24-26 см):

Для теста (песочное):

• Мука — 200 г
• Холодное сливочное масло — 100 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — щепотка
• Ледяная вода — 1 ст. ложка (по необходимости)

Для начинки:

• Вишня замороженная — 400–500 г
• Лук репчатый (лучше красный, но можно и обычный) — 3 крупные головы (~400 г)
• Сыр с голубой плесенью (дорблю, горгонзола) — 150–180 г
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Сахар коричневый (тростниковый) — 2 ст. ложки
• Бальзамический уксус (желательно густой, крем) — 1 ст. ложка + немного для подачи
• Тимьян (свежий или сушеный) — несколько веточек
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Для подачи: руккола и кедровые орешки (по желанию)

---

Приготовление:

Шаг 1. Тесто

Это классическое песочное тесто, которое не должно быть сладким, чтобы оттенить начинку.

1. Муку просейте с солью. Холодное масло нарежьте кубиками.
2. Порубите масло с мукой в крошку (ножами или в комбайне импульсами).
3. Добавьте яйцо. Быстро замесите тесто. Если рассыпается, добавьте ложку ледяной воды.
4. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30–40 минут (лучше на час).

Шаг 2. Карамелизированный лук и вишня

Это самая важная часть, где закладывается вкус.

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. На сковороде разогрейте смесь сливочного (30 г) и растительного масла. Выложите лук.
3. Жарьте на среднем огне 10–15 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным.
4. Убавьте огонь до минимума, добавьте коричневый сахар, тимьян и бальзамический уксус. Продолжайте жарить, помешивая, еще 15–20 минут. Лук должен стать золотисто-карамельным, мягким как варенье. В конце посолите и поперчите.
5. Отдельно: на сухой раскаленной сковороде быстро обжарьте вишню (если она замороженная, предварительно разморозьте и слейте сок). Наша цель — не потушить ее, а слегка поджарить, чтобы выпарилась лишняя влага и появился карамельный аромат. Достаточно 2-3 минут. Отставьте в сторону.

Шаг 3. Сборка «перевернутого» тарта

Классический «тарт татен» обычно делают с яблоками. Здесь мы используем ту же логику, но с соленой начинкой.

1. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте его в круг, чуть больше диаметра вашей формы (сковороды).
2. Если у вас есть чугунная сковорода, в которой можно выпекать: идеальный вариант.
   • В сковороде растопите оставшееся сливочное масло (20 г).
   • Выложите ровным слоем карамелизированный лук.
   • Сверху на лук выложите вишню.
   • Раскрошите поверх вишни сыр с голубой плесенью (не весь, оставьте немного для подачи).
   • Накройте все раскатанным тестом, заправляя края теста внутрь сковороды, между начинкой и стенкой. Сделайте вилкой 2-3 прокола в центре теста для выхода пара.
   • Поставьте в духовку, разогретую до 200°C, на 25–30 минут, пока тесто не станет румяным.
3. Если у вас нет сковороды для духовки: используйте обычную форму.
   • Застелите дно формы пергаментом.
   • Выложите слой лука, затем вишню, затем сыр (как в сковороде).
   • Накройте тестом, защипните края.
   • Выпекайте так же.

Шаг 4. Финиш и подача

Это самый зрелищный момент.

1. Достаньте сковороду/форму из духовки. Дайте постоять 5–7 минут (не больше, иначе карамель пристанет ко дну).
2. Возьмите большое плоское блюдо (диаметром больше сковороды).
3. Накройте сковороду блюдом и резким, уверенным движением переверните конструкцию. Если вы все сделали правильно, на блюде окажется румяный пирог, где сверху будет глянцевая вишня и сыр, а снизу — хрустящее тесто.
4. Совет: если что-то прилипло, аккуратно подденьте лопаткой. Если лук дал много сока и тесто «плавает», дайте постоять под блюдом 10 минут — тесто впитает излишки.

Шаг 5. Сервировка

1. Посыпьте готовый тарт оставшейся крошкой сыра дорблю.
2. Украсьте свежей рукколой (ее горчинка идеально дополнит вкус) и слегка сбрызните густым бальзамическим кремом.
3. Сверху можно посыпать поджаренными кедровыми орешками для хруста.