ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для малинового слоя («Стекло»):

• Замороженная малина — 400 г (не размораживать!)
• Сахар — 100 г
• Агар-агар — 4 г (или 10 г листового желатина, но агар даёт хрусткое «стекло»)
• Лимонный сок — 1 ст. ложка (сохранит цвет)

Для ганаша с белым шоколадом:

• Белый шоколад (хороший, без заменителей) — 150 г
• Сливки 33% — 100 мл
• Масло сливочное — 30 г

Для хрустящей прослойки:

• Готовые меренги (безе) — 50 г (примерно 3-4 шт.)
• Миндальные лепестки — 30 г

Для подачи (опционально):

• Свежая мята
• Белый перец (щепотка — подчеркнёт ягоду)

---

ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС (ОЧЕНЬ ПОДРОБНО):

Шаг 1. Подготовка формы (10 минут)

Застелите форму пищевой пленкой внахлест (чтобы потом легко вытащить). Если это стаканы — поставьте их в холодильник. Важно: Все продукты, кроме малины, должны быть комнатной температуры.

Шаг 2. Хрустящий слой (5 минут)

Меренги сложите в пакет и раздавите скалкой — не в муку, а кусочками 0,5–1 см. Миндаль слегка подсушите на сухой сковороде (1 минута) до запаха ореха. Смешайте. Этот слой пойдёт на дно.

Шаг 3. Ганаш с белым шоколадом (15 минут)

1. Шоколад мелко порубите ножом.
2. Сливки нагрейте до первых пузырьков по краю (не кипятите!).
3. Залейте шоколад сливками, дайте постоять 1 минуту, затем перемешайте до гладкости.
4. Добавьте мягкое масло и мешайте до блеска. Остудите до 30°C (капля на запястье не жжётся).

Шаг 4. Главный фокус — «Малиновое стекло» (7 минут)

1. В сотейник высыпьте замороженную малину (да, прямо из морозилки).
2. Добавьте сахар и лимонный сок.
3. Поставьте на средний огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Ягоды будут трещать, пускать сок — это нормально.
4. Через 2 минуты (когда малина оттает наполовину и появится жидкость) — всыпьте агар-агар равномерно веером, не прекращая мешать.
5. Доведите ДО КИПЕНИЯ (агар активируется при 85–95°C). Варите ровно 1 минуту после закипания.
6. Снимите с огня. Дайте постоять 30 секунд — смесь начнёт слегка густеть, но не должна застыть комком.

Шаг 5. Сборка (очень быстро!)

1. На дно формы высыпьте половину хрустящей смеси (меренги+миндаль).
2. Залейте половиной малиновой массы — она горячая, но меренги не растают мгновенно, создадут контраст.
3. Сверху — ложкой распределите весь ганаш.
4. Оставшуюся хрустящую смесь — на ганаш.
5. И финальный слой — оставшаяся малиновая масса. Действуйте быстро, агар схватывается уже при 40°C!

Шаг 6. Стабилизация (минимум 4 часа)

Уберите форму в холодильник. Не в морозилку! Через 20 минут десерт будет упругим, но полная кристаллизация агара и структуры малины произойдёт через 4 часа (лучше на ночь).