Ингредиенты (на 2 порции):
- Лисички замороженные — 400 г
- Лук-шалот — 2 головки (или половина красной луковицы)
- Чеснок — 2 зубчика
- Белое сухое вино — 150 мл (хорошо подойдет Совиньон Блан или Шардоне)
- Сливки 20-33% — 150 мл
- Свежий эстрагон (или 1 ч.л. сушеного) — 3-4 веточки
- Сливочное масло — 30 г
- Оливковое масло — 1 ст.л.
- Дижонская горчица — 1 ч.л.
- Соль, черный перец — по вкусу
- Пармезан — для подачи (опционально)
Приготовление:
1. Подготовка грибов (важный этап):
Не размораживайте лисички полностью в микроволновке. Достаньте их заранее (за 2-3 часа) и дайте оттаять на сите, чтобы стекла лишняя вода. Затем обязательно обсушите их бумажным полотенцем. Если они будут мокрыми, они будут тушиться, а не жариться.
2. Обжарка:
- Разогрейте большую сковороду на сильном огне.
- Добавьте оливковое масло и половину сливочного.
- Выложите лисички. Жарьте на сильном огне, не мешая, 3-4 минуты, пока не испарится жидкость.
- Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и чеснок. Жарьте еще 2 минуты до аромата.
- Секретный прием: Возьмите примерно треть обжаренных грибов и измельчите их блендером или просто мелко порубите ножом. Отложите в сторону.
3. Деглазирование:
- В сковороду к целым грибам влейте белое вино. Увеличьте огонь, чтобы вино закипело.
- Дайте вину выпариться наполовину (около 2-3 минут). Это уберет алкогольную кислотность и оставит фруктовую нотку.
4. Соус:
- Убавьте огонь до среднего.
- Добавьте сливки, дижонскую горчицу и измельченную грибную массу (ту самую треть).
- Перемешайте. Тушите 3-4 минуты, пока соус слегка не загустеет.
- Добавьте оставшееся сливочное масло, чтобы соус стал глянцевым (эмульсия).
- Посолите, поперчите. Добавьте мелко рубленый эстрагон (если сушеный — добавьте вместе со сливками).
5. Подача:
- Снимите с огня.
- Подавайте как самостоятельную закуску с хрустящим багетом, либо как соус к пасте (например, тальятелле) или рису.
- Сверху щедро посыпьте тертым пармезаном.
